 |
Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, flan de topinambour Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4793
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce gingembre |
Tomate douce |
Flan de topinambour |
Pilaf de quiboa aux épices |
|
|
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
4,000 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
|
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Curry (kg) |
kg |
|
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.08 |
|
0.04 |
|
0.05 |
|
|
|
|
0,170 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
0.005 |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Quinoa |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.05 |
|
0.05 |
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Topinambour |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
|
|
| R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
|
|
|
| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter. |
|
|
| Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf".
Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
|
|
| Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours.
Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours.
Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
|
|
| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
|
|
| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
|
|
| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|