Filet mignon de porc aux agrumes, pommes dauphine, soufflé de carottes Pour

Fiche technique de fabricationN°4792
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,306 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce agre-douce Garniture Pommes dauphine Soufflé de carottes Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 8 8,000
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0 0.15 0.125 0,675
Oeufs (entiers) Pièce 10 20 30,000
ECONOMAT
Farine kg 0.3 0.125 0,425
Fécule de pomme de terre kg 0 0,100
Huile d'olives l 0.4 0,400
Miel kg 0 0,250
Vinaigre de cidre L 0 0,250
LEGUMERIE
Carottes kg 2.5 2,500
Cerfeuil Botte 2.5 2,500
Ciboulette Botte 2.5 2,500
kumquat kg 0.75 0,750
Oranges (kg) kg 1.5 1.5 3,000
Pamplemousses Pièce 5 5,000
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 3,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer le filet mignon de porc.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Cuissons

Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.

Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.

R??aliser les pommes Dauphine

Réaliser la pâte à chou.

Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.

Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.

R??aliser les pommes Dauphine

Incorporer les herbes hachées.

Frire à l'envoi.

R??aliser les souffl??s de carottes

Mixer la purée de carottes.

Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.

Ajouter la purée de carottes.

R??aliser les souffl??s de carottes

Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.

Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.

Cuire au four à 160°C, au moment du service.

Sauter les filets mignons de porc

Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.

Assaisonner.

Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.

Laisser reposer.

R??aliser la sauce aux agrumes

Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.

Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.

Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena.

Terminer la sauce aux agrumes

Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.

Passer au chinois, mettre à point.

Pr??parer les garnitures

Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.

Lever les suprêmes d'agrumes.

Dresser

Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.

Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.

Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes.

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