Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges Pour

Fiche technique de fabricationN°4788
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,785 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue italienne Fromage blanc Coulis Garniture Décor et finition Total
CAVE
Eau L 0.1 0,100
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0 0,400
Fromage blanc kg 0 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 4,000
Nappage fraise kg 0.1 0,100
Sucre en poudre kg 0.2 0,200
Sucre glace kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0 0,300
Menthe fraîche Botte 1 1,000
SURGELES
Framboises congelées kg 0.2 0.5 0,700
 
Progression Réa. Sur.
Meringue

Réaliser une meringue italienne et réserver.

Fromage blanc

Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise.

Coulis

Réaliser un coulis de framboises.

D??cors et finitions

Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche.

Assemblage

Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation