Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante Pour

Fiche technique de fabricationN°4787
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 957,032 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Civet Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.2 0,200
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.032 0,052
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.02 0,020
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.01 0,010
Huile d'olives l 0.04 0,040
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Polenta kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0 0,048
Bouquet garni Pièce 0.4 0,400
Carottes kg 0.04 0,040
Gros oignons kg 0.04 0,040
Tomates grosses Kg 0.08 0.12 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.12 0,120
VOLAILLE
Lapin piéces 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

00:40:00
R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation