Fricassée de volaille aux cocques et safran Pour

Fiche technique de fabricationN°4778
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 907,304 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE coque marinière Courgette riz pilaf Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0.14400000000000002 0,144
Crème liquide l 0.48 0,480
Oeufs (jaunes) Pièce 4.800000000000001 4,800
ECONOMAT
Curcuma kg 0 0,072
Farine kg 0.14400000000000002 0,144
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2.4000000000000004 2,400
Huile de Colza L 0.048 0,048
Poivre du moulin Pm 0,000
Riz long kg 1.2000000000000002 1,200
Safran filaments poche 0.0024000000000000002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.048 0,048
Ciboulette Botte 0.24 0,240
Courgettes kg 1.92 1,920
Echalotes kg 0 0,024
Gingembre kg 0 0,048
Oignons paille kg 0.24 0.12 0,360
POISSONNERIE
Coques kg 0 2,400
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 24 24,000
 
Progression Réa. Sur.
Coque marini?¨re

Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois

Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration

ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert

débarrasser et concerver la cuisson marinière

Fricass??e

Flamber et désoser partiellement les cuisses

Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer

Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran

 

Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ

Détendre le velouté avec la marinière

Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs

 

Ajouter les coque et les morceaux de poulet

courgettes tourn??es

Tourner et cuire à l'anglaise

Riz pilaf

Confectionner un riz pilaf

Dressage

dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation