Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal Pour

Fiche technique de fabricationN°4777
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité feuilletage Concassée de tomates Garniture Mesclun Décor Total
CAVE
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.08 0,160
Margarine feuilletage kg 0.296 0,296
ECONOMAT
Farine kg 0.4 0,400
Huile d'olives l 0.32 0,320
Olives noires dénoyautées Boite 0.096 0,096
Sel fin (kg) kg 0.008 0 0,016
Sucre en poudre kg 0 0,064
Vinaigre balsamique l 0.128 0,128
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,008
Basilic Botte 0.8 0,800
Bouquet garni Pièce 0 1,600
Ciboulette Botte 0.4 0,400
Echalotes kg 0 0,128
Mesclun kg 0.24 0,240
Tomates grosses Kg 0 1,600
SURGELES
Langoustines congelées kg 2.08 2,080
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

réaliser une détrempe au cutter

respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires

Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam

cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn

00:50:00
Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

Langoustines

Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale

trier 30 feuilles de basilic

détailler les olives en rondelles

Mesclun proven?§al

Trier et laver le mesclun

Réaliser une vinaigrette 

assaisonner le mesclun juste avant l'envoi

Montage et cuisson

Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive

Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive

Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette

donner deux tours de moulin à poivre

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