Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang
R??bles r?´tis
Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.
00:15:00
Polenta
Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.
00:05:00
D??cors et finition
Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.
