Assiette nordique Pour

Fiche technique de fabricationN°4770
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 446,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.

Article Unité Base Chantilly citron aneth Blinis Total
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Crème liquide l 0 0,400
Lait L 0.4 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0.4 0,400
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Sucre en poudre kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0 0,250
Citron (Pièce) Pièce 4 0 5,000
Mesclun kg 0.3 0,300
Raifort kg 0 0,030
POISSONNERIE
Anguille fumée piéces 0.4 0,400
Saumon fumé non tranché kg 0.4 0,400
Truite fumée kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser le blinis

Délayer la levure dans le lait tiède.

Réunir la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les oeufs au centre, puis le lait.

Couvrir et laisser fermenter en étuve.

R??aliser les cr?¨mes fouett??es

Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée.

Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort.

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