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Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008 Pour
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Fiche technique de fabricationN°4767
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 531,550 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Potage aux lentilles |
Poisson et légumes secs |
Semoule au lait riche en fibres |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0.03 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Crème liquide |
l |
0.06 |
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|
0,060 |
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| Lait |
L |
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0.2 |
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0,200 |
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| Lait écrémé en poudre |
kg |
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0.02 |
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|
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.12 |
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|
0,120 |
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| Figues sèches |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,050 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.06 |
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|
0,060 |
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| Lentilles |
kg |
0.08 |
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|
0,080 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.05 |
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|
|
|
0,050 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.006 |
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|
0,006 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
0 |
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|
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0.04 |
0 |
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|
0,060 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Poivrons verts |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise les carottes et oignons.
Détailler les lardons.
Préparer le bouquet garni. |
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| Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.
Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
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| R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
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| R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.
Incorporer le lait en poudre et la vanille.
Verser le mélange sur les pruneaux. |
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| Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.
Refroidir en cellule à +3°C.
Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise.
Tailler les légumes en brunoise.
Préparer le bouquet garni. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.
Assaisonner.
Maintenir à +63°C. |
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| Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte.
Cuire la côte sautée.
Maintenir à +63°C. |
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| Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer.
Passer au chinois à sauce.
Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.
Maintenir à +63°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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