Quelques huîtres SG Pour

Fiche technique de fabricationN°4736
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 500,317 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette aux algues Beurre d'algues Accompagnement Huitres en gelée Dressage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.1 0,100
Huile de sésame Bouteille 0 0,100
Nori (vareck séché) Feuilles 1 1 1 3,000
Sauce soja l 0 0,100
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.3 0,300
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 2 2,500
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser le beurre d'algues

Ramollir le beurre, le saler.

Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver.

Vinaigrette de la mer au s??same

Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues.

Hu??tres

Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver.

Hu??tre en gel??e

Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus.

Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C.

Dresser

Canneler et émincer quelques fines tranches de citron.

Dresser les huîtres sur gros sel.

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