Bavarois à l'angélique Pour

Fiche technique de fabricationN°4727
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 898,531 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Macaroné Appareil à bavarois Glaçage Glace fromage blanc Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,300
Fromage blanc kg 0.25 0,250
Lait L 0 0.25 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.25 0,250
Angélique kg 0.1 0,100
Crème d'angélique kg 0.2 0.2 1,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2 2 6,000
Sucre en poudre kg 0.25 0.075 0,325
Suprème d'angélique l 0.05 0,050
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au fromage blanc

Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.

Incorporer le fromage blanc, turbiner.

Biscuits macaronés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. 

Cuisson des biscuits

Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C.

Réaliser l'appareil à bavarois

Réaliser la crème anglaise, sans sucre.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.

Dresser en cercles, réserver au froid.

Glacer les bavarois

Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Glacer les bavarois.

Finition

Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.

Réaliser du sucre cuit coloré.

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique.

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