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Douceurs d'automne Pour
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Fiche technique de fabricationN°4726
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème brulée |
Pâte à beignet |
Ganache |
Poires épice |
Glace |
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Total |
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CAVE |
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
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0 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.0125 |
0.0125 |
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0,023 |
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| Crème liquide |
l |
0.375 |
|
0.05 |
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0,425 |
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| Lait |
L |
0.125 |
|
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|
0.25 |
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|
0,375 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5 |
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|
2.5 |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,010 |
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| Cassonade |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Couverture noire amère |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Quatre épices |
Boite |
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0.0005 |
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0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.075 |
0 |
|
|
0.05 |
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|
0,135 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
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LEGUMERIE |
| Poires conférence |
kg |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Potimaron |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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| Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.
Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.
Turbiner. |
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| Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.
Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.
Incorporer le beurre, réserver au froid. |
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| Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
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| P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
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| Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.
Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
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| Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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