Filet de truite de mer Dugléré- Pour parts

Fiche technique de fabricationN°4720
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 746,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base fumet de poisson finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,000
Echalotes kg 0,000
Gros oignons kg 0,000
Persil plat bottes 0,000
Poireaux kg 0,000
Poireaux (vert) kg 0,000
Tomates grosses Kg 0,000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,000
Filets de truite de mer kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Fumet

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.

00:05:00

 00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil.

00:15:00
Monder les tomates.

00:10:00
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil.

00:15:00

Détailler des pavés et cuire à court-mouillement avec la garniture (tomate, oignon, persil)

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre

00:15:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation