Tarte aux deux chocolats Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°472
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 592,116 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Appareil chocolat noir Biscuit Joconde Appareil chocolat blanc Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0.012 0,262
CAVE
Eau L 0.06 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.006 0,131
Crème liquide l 0 0.05 0,175
Oeufs (blancs) Pièce 3 3,000
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.44 0,440
Couverture blanche VALRHONA kg 0.125 0,125
Couverture noire kg 0 0,125
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Sucre en poudre kg 0.025 0.001 0,026
Sucre glace kg 0.44 0,440
 
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser la pâte et foncer un cercle

00:30:00
Cuire à blanc

Biscuit

Réaliser un biscuit Joconde

00:30:00

Appareils

Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil)

00:15:00
Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil)

00:15:00

Cuisson

Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid

00:05:00
Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche

00:05:00
Passer au froid

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation