Jalousie aux poires- Pour parts

Fiche technique de fabricationN°4715
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 526,308 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.4 0 0,410
CAVE
Eau L 0.2 0.75 0.025 0,975
CREMERIE
Beurre kg 0 0,080
Margarine feuilletage kg 0.3 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,080
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.35 0.35 0,430
Vanille gousses Pièce 1 1 2,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Poires passe crassane kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Recommencer l'opération

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Glacer au sucre glace

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

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