Tomate antiboise- Pour

Fiche technique de fabricationN°4710
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 670,604 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.4 0,400
Moutarde kg 0.016 0,016
Piment de Cayenne Pm 0.01 0,010
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,010
Thon au naturel Poche 0 0,200
Vinaigre de vin rouge l 0.016 0,016
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,100
Laitue Pièce 0.16 0,160
Navets ronds kg 0 0,100
Tomates grosses Kg 1 1,000
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0 0,080
Petits pois congelés kg 0 0,080
 
Progression Réa. Sur.
Base

Monder les tomates.Couper etenlever le chapeau, et les vider

cuire les œufs durs

00:10:00
Garniture

Tailler les légumes en macédoine, et les cuire à l'Anglaise

Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise bien ferme

D??cor

Nettoyer la laitue, et le persil en branche

00:10:00

Dressage

Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates

00:15:00

Dresser sur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs

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