Autour du melon ** Pour

Fiche technique de fabricationN°4705
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 152,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment dce desserts à base de melon

Article Unité SOUPE PAIN PERDU TIRAMISU FINITION TIRAMISU Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0 0,625
CREMERIE
Lait L 0 0,500
Mascarpone Pot 0,250 g 3.75 3,750
Oeufs (blancs) Pièce 2.5 7.5 10,000
Oeufs (entiers) Pièce 0 5,000
Oeufs (jaunes) Pièce 7.5 7,500
ECONOMAT
Biscuit de Reims paquet 0.25 0,250
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
Sucre en poudre kg 0.075 0.15 0.15 0.25 0,700
Vanille gousses Pièce 0 2,500
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 2.5 2,500
Gingembre kg 0.05 0,050
Melons portion Pièce 2.5 2.5 2.5 6,250
Menthe fraîche Botte 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.
SOUPE

Réaliser les préliminaires : melon et gingembre

Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert.

Détendre si nécessaire. Réserver au frais

 

 

A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe.

Zester un peu de citron vert dessus et envoyer

PAIN PERDU

Eplucher et tailler des lamelles de melon.

Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais

Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver.

Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent.

Snacker les lamelles de melon

Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer.

TIRAMISU

Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine

Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige.

Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon.

Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon.

décor feuilles de menthe

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