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Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise, brick de pommes de terre Pour
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Fiche technique de fabricationN°4700
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 385,477 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Béarnaise |
Brick de pommes de terre |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.025 |
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0,025 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.125 |
0.015 |
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0,140 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0.5 |
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0,500 |
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| Lait |
L |
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0.05 |
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0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0.025 |
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0,075 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0.0005 |
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0,001 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.025 |
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0,025 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.25 |
0.25 |
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0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,125 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
0.25 |
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0,500 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0.5 |
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1,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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| Estragon |
Botte |
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0.25 |
0.25 |
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0,500 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
1 |
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1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
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| R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
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| R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
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| Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
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| Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
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| Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
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| Griller les pav??s de saumon |
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| R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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