Carré d'agneau rôti aux herbes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°47
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,584 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Jus de rôti Finition Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1.6 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Poivre du moulin Pm 0.005 0 0,010
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050
Bouquet garni Pièce 0.005 0 0,010
Bouquet garni Pièce 0.005 0 0,010
Carottes kg 0.05 0,050
Cresson Botte 0.5 0,500
Gros oignons kg 0 0,080
Persil plat bottes 0.05 0.05 0,450
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00

Jus

Réaliser un jus en fin de cuisson

00:05:00

Dressage

Carré sur plat ovale, lustrer

00:05:00
Cresson en décor et saucière de jus à part

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation