Salade frisée aux lardons-- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°4692
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 990,550 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 2 2,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.24 0,240
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.02 0,020
Huile de tournesol l 0 0,050
Moutarde kg 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0005 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.025 0,025
Vinaigre de framboises l 0 0,020
LEGUMERIE
Frisée Pièce 0.5 0,500
Persil plat bottes 0.015 0,015
 
Progression Réa. Sur.
Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre

Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour.

Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix.

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