Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)- Pour

Fiche technique de fabricationN°4690
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 023,286 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
BOUCHERIE
Gite à la noix kg 0.4 0,400
Jarret de veau kg 0.3 0,300
Os de veau kg 0.3 0,300
Pieds de veau Pièce 1 1,000
CAVE
Eau L 0 1,750
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 2,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,015
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
Tomates garniture kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.

Concasser les os et les faire colorer au four.

Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson

Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four.

Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut.

Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs.

Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à  ébullition.

Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle

Ecumer et laisser cuire 5 heures.

Passer au chinois

Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Refroidissement rapide en cellule en fin de cuisson