Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï Pour

Fiche technique de fabricationN°4688
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 087,221 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture aromatique Mouillement Garniture Chutney de pommes Riz Thaï Sauce Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0.2 0.2 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.04 0.04 0,130
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.1 0,100
Clous de girofle Pièce 0 2,000
Farine kg 0.04 0,040
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.05 0,050
Quatre épices Boite 0.001 0,001
Riz thaï kg 0.4 0,400
Vinaigre de cidre L 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030
Bouquet garni Pièce 0 0,250
Carottes kg 0 0,200
Céleri branche kg 0 0,100
Gros oignons kg 0 0.2 0,400
Poireaux (vert) kg 0 0,200
Pommes Golden (pièces) kg 0.8 0.8 1,600
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le riz tha??

Cuire le riz thaï à l'indochinoise.

D??canter la blanquette

Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.

Dresser

Dresser sur assiette.

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