oeufs mimosa- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4684
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 247,256 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sce mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 30 30,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 5,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 1,000
Moutarde kg 0 0,050
Olives noires dénoyautées Boite 0.1 0,100
Sel fin (kg) kg 0 0,025
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,050
LEGUMERIE
Laitue Pièce 1 1,000
Persil frisé bottes 0 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Base

Trier et laver le persil puis le hacher

Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler. Couper en 2, retirer le jaune et le passer au tamis, disposer les blancs sur plaque.

 

00:10:00
Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise

D??cor

Trier et laver la laitue puis la tailler en chiffonnade, réserver

Dressage

Mélanger mayonnaise, persil et jaunes puis dresser dans les blancs

Dresser les oeufs sur la chiffonnade

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation