Blanquette de lapereau au safran- Pour

Fiche technique de fabricationN°4682
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 820,760 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base G.Aromatique Liaison Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.03 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.02 0,050
Crème liquide l 0.08 0,080
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 1,000
Safran filaments poche 0.003 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,100
Céleri branche kg 0 0,050
Champignons de paris kg 0.12 0,120
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500
Gros oignons kg 0 0,100
Poireaux kg 0 0,050
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les cuisses de lapereau

 

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix.

Cuisson

Pocher les cuisses de lapin

Laisser cuire à  feu doux et écumant régulièrement

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Liaison

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran.

Garniture

Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.

Les escaloper et les cuire à blanc.

Finition

Rassembler  la sauce, la viande et la garniture

Maintenir au chaud  à une  température supérieure de +63°C.

Dressage

Dresser la blanquette dans un légumier

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