Escalope de volaille grillée à l'estragon, ketchup de tomates et riz basmati Pour

Fiche technique de fabricationN°4672
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 362,804 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre composée Ketchup de tomates Riz basmati Total
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.5 0,500
Huile d'arachide l 0 0,100
Huile d'olives l 0.025 0,025
Poivre noir en grain kg 0.0005 0,001
riz long camargue kg 0.25 0,250
Vinaigre de framboises l 0.025 0,025
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,125
Estragon Botte 0.25 0,250
Gros oignons kg 0.1 0,100
Tomates grosses Kg 0.4 0,400
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la marinade instantanée.

Mettre à mariner les escalopes.

Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser.

Marquer en cuisson la tomate concass??e

Suer les échalotes à l'huile d'olive.

Ajouter la tomate et les condiments.

Faire dessécher.

R??aliser le beurre d'estragon

Mettre le beurre en pommade.

Emincer l'estragon.

Réaliser le beurre, assaisonner.

Mettre en forme, réserver au froid à +3°C.

Cuire le riz ?  l'indochinoise

Rincer le riz à l'eau froide.

Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement.

Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau.

Griller les escalopes

Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire.

Dresser

Dresser sur assiette.

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