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Moelleux au chocolat - Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4663
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,240 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
moelleux |
Crème et glace |
Décor |
Finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.0175 |
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0.035 |
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0,053 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.035 |
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0,095 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,125 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Couverture noire |
kg |
0.055 |
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0,055 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.015 |
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|
0,015 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0 |
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0,088 |
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| Sucre glace |
kg |
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|
0.035 |
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|
0,035 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| moelleux |
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| Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
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| Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
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| Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
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| Mélanger délicatement les 2 appareils |
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| Ajouter la farine et la fécule tamisées |
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| Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
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| Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert |
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| Cr?¨me |
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| Confectionner la crème anglaise vanillée |
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| D??cor |
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| Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
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| Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
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| Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
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| Finition |
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| Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
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| Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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