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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Tremper les haricots la veille |
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| Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
00:20:00 |
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| Cuire |
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| Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) |
00:10:00 |
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| Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
00:10:00 |
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| Bretonne |
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| Hacher l'oignon |
00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates |
00:15:00 |
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| Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
00:10:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
