Crème de poivrons rouges aux coques Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4655
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 946,410 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité COQUES BASE Crème de poivrons chantilly decor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.16 0,160
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.08 0,080
CREMERIE
Crème liquide l 0.24 0.24 0,440
ECONOMAT
Farine kg 0 0,064
Fumet de poisson (PAI) litre 0 0,032
Huile d'olives l 0 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,016
Echalotes kg 0.04 0,040
Gingembre kg 0 0,002
Persil plat bottes 0.008 0,008
Poivrons rouges kg 0 0,640
Tomates cerise kg 8 8,000
POISSONNERIE
Coques kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
marini?¨re

cuire les coques marinière

cr?¨me

faire suer le poivron émincé sans coloration 

ajouter gingembre, ail sans colorer 

Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet

cuire 20 minutes

mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant

Chantilly

suer le chorizo haché à sec

mouiller avec la moitié de la crème faire infuser

chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner

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