E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Minestronne de langoustines aux courgettes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4651
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 223,133 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*minestrone*	*liaison pistou*	*bisque de langoustines*	*Garniture*	*Total*
CAVE
COGNAC vs	bouteille			0.03		0,030

Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.12		0,120
CHARCUTERIE
Lard gras	kg	0.06				0,060

Poitrine de porc fraîche	kg	0.09				0,090
CREMERIE
Beurre	kg			0.06	0.03	0,090

Crème UHT 15%	L			0.06		0,060

Parmesan parmigiano reggiano	kg		0			0,030
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1			0.018000000000000002		0,018

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.0012000000000000001				0,001

Fumet de poisson (PAI)	litre			0.0048000000000000004		0,005

Huile d'olives	l		0.03	0.03		0,090

Spaghetti	kg	0.12				0,120
LEGUMERIE
Basilic	Botte		0		0.15000000000000002	0,300

Carottes	kg	0.15000000000000002		0.03		0,180

Céleri branche	kg	0.09				0,090

Choux verts	Pièce	0.15000000000000002				0,150

Courgettes	kg				0.15000000000000002	0,150

Navets longs	kg	0.09				0,090

Oignons paille	kg	0.06		0.03		0,090

Poireaux	kg	0.18				0,180

Pomme de Terre Bio	kg	0.12				0,120

Tomates garniture	kg	0.15000000000000002		0.18		0,330
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg	0.06				0,060

Langoustines congelées	kg			0.6000000000000001		0,600

Petits pois congelés	kg	0.09				0,090


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Légumes en minestrone Eplucher et laver les légumes. Tailler le lard gras et la poitrine en lardons fins. Ciseler les oignons, monder et épépiner les tomates, émincer les poireau, tailler le céleri branche, la carotte, le navet et les PDT en brunoise, le chou vert et les HV en dés. Faire fondre le lard gras dans une russe, ajouter les lardons et faire sauter. Ajouter l'oignon, le poireau, la carotte, le navet le céleri et faire suer sans coloration. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner. Ajouter les PDT, le chou vert et les dés de tomates. cuire à frémissement 25 minutes environ. Tailler les spaghéttis en segments de 4 cm. Cuire à l'anglaise séparement les petits pois, les HV et les spaghéttis. Tailler en dés les HV cuits. Réunir tous les élèments du minestrone. Egoutter et réserver.	00:15:00	00:25:00
Liaison au pistou Mixer le basilic et l'huile dans un blender, ajouter le parmesan. Lier le minestrone avec le pistou.	00:05:00
Bisque de langoustine Décortiquer les langoustines. Réserver les queues pour la garniture. Concasser les carapaces en petits morceaux. Colorer les carapaces à l'huile d'olive chaude dans une grande russe. Ajouter la brunoise de carotte et les oignons ciselés. Faire suer et ajouter le concentré de tomates. Déglacer au cognac et au vin blanc. Faire réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson froid. Ajouter les quartiers de tomates et le BG. Assaisonner et cuire à frémissement durant 30 minutes, écumer, mixer et chinoiser.	00:15:00	00:30:00
Lier la bisque Lier la bisque chaude avec de la maïzena ou un beurre manié. Mettre au point la consistance et l'assaisonnement. Emulsionner la bisque avec le beurre et la crème	00:10:00	00:10:00
Garnitures Tailler les courgettes en demi-rondelles. Les cuire à la vapeur (tenir ferme). Refroidir dans une eau glacée. Faire sauter les langoustines décortiquées au beurre à l'envoi. frire les feuilles de basilic.	00:10:00
Dressage Dresser une rosace de courgettes dans un cercle au fond de l'assiette. Déposer au centre le minestrone de légumes égoutté. Décorer avec les langoustines et les feuilles de basilic. Servir la bisque à part.	00:10:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation