Mini vacherin Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4650
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 598,048 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue Glace Chantilly Sauce chocolat Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.05 0.025 0,075
Oeufs (blancs) Pièce 0.75 0,750
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.0025 0,003
Couverture noire kg 0.05 0,050
Sucre glace kg 0.00125 0,001
Vanille gousses Pièce 0.00125 0,001
SURGELES
Glace Grand Marnier2.4l bac 0 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Meringue s?¨che

Réaliser une meringue française ou suisse

Coucher des cercles et des bâtonnets

Faire sécher au four, réserver en étuve

Cr?¨me Chantilly

Réaliser, réserver au frais

Sauce chocolat

Réaliser, réserver au bain-marie

Montage

Recouvrir les disques de meringue avec la glace

Réserver au grand froid

Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao)

Dressage

Sur assiette nappée de sauce chocolat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation