Endives à l'orange Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4649
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 581,682 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0 0,080
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,016
Bouquet garni Pièce 0 0,080
Carottes kg 0 0,160
Céleri branche kg 0 0,080
Endives kg 0.8 0,800
Gros oignons kg 0 0,160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 0,400
Fond de veau brun l 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon

00:05:00
Laver les endives entières

00:10:00
Blanchir les endives à l'eau bouillante

00:05:00
Bien égoutter et mettre en forme

00:05:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les carottes, et les émincer

00:05:00

Cuisson

Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture

00:15:00

Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert

Dressage

Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation