Filets de Saint pierre aux agrumes, épinards et endives à l'orange Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4648
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 826,995 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Épinards Endives Décor Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.16 0.06 0,220
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.032 0.032 0,104
ECONOMAT
Cardamone kg 0.0004 0,000
Huile d'olives l 0.032 0,032
Jus de citrons l 0.04 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,000
Bouquet garni Pièce 0.0004 0,000
Carottes kg 0.08 0,080
Coriandre fraîche botte 0.4 0,400
Echalotes kg 0.04 0,040
Endives kg 0.8 0,800
Epinards en branches frais kg 0 0,600
Oranges (kg) kg 0.12 0,120
POISSONNERIE
Filets de Saint Pierre kg 0.8 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
pav??Â? de St Pierre

Parer et détailler en pavés

faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié

Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés

Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes

Laquer les filets en terminant une cuisson douce

??â?°pinards au beurre

Trier, équeuter et laver les épinards

faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail

cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts

Endives ?? la grecque

enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger

Ôter le trognon

faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande

 

 

ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire

ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette

couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C

 

Égouter et sauter doucement au beurre

D??Â?cor

faire sécher des tranches d'orange au four  pic bois plus coriande frais

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