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Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4646
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
mesclun |
bavarois |
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coulis |
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Total |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,090 |
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| Faisselle (kg) |
kg |
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0 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Coulis de tomates |
Boite |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0 |
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0,060 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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2,400 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.03 |
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0,030 |
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| Huile de noix |
l |
0.06 |
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0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.6000000000000001 |
0 |
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1,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.6000000000000001 |
0 |
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1,200 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.03 |
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0,030 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0 |
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0,006 |
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| Basilic |
Botte |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.03 |
0.03 |
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0,150 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
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0 |
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0,030 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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0,060 |
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| Mesclun |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,030 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture |
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| Réaliser une vinaigrette |
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| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
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| Base |
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| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
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| Monter la crème en crème fouettée. |
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| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
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| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
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| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
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| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
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| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
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| Mouler et accompagner de pain de campagne. |
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| coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |
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| Hygiène |
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