Carré d'agneau rôti, jus de navarin Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4643
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,276 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1.6 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0.032 0.032 0,064
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,032
Huile d'olives l 0.032 0,032
Poivre du moulin Pm 0.004 0 0,008
Sel fin (kg) kg 0.004 0 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0,040
Bouquet garni Pièce 0.004 0 0,008
Bouquet garni Pièce 0.004 0 0,008
Carottes kg 0.04 0.48 0,520
Gros oignons kg 0 0,064
Menthe fraîche Botte 0.2 0.2 0,400
Navets longs kg 0.4 0,400
Persil plat bottes 0.04 0.04 0,360
Pousses d'épinards kg 0.8 0,800
Tomates grosses Kg 0.48 0,480
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation