Saumon mariné et concombres en lamelles Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4639
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 838,440 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE sauce Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,080
Oeufs (blancs) Pièce 0.4 0,400
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0,002
Sel fin (kg) kg 0.08 0 0,082
Sel fin (kg) kg 0.08 0 0,082
Sucre en poudre kg 0.04 0,040
Vinaigre balsamique l 0 0,020
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.08 0 0.04 0,160
Cerfeuil Botte 0.4 0,400
Concombres (piéce) Pièce 0.2 0.2 0,400
Tomates cerise kg 0.04 0,040
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.
saumon

parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner

tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles

dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée

??mulsion de concombre

mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois

ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer 

Dressage

dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre

ajouter les éléments de décor au choix

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation