Contre filet grillé beurre maitre d'hôtel- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4633
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 729,828 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade instantanée Finition Beurre maitre d'hôtel Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.4 1,400
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.4 0,440
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,400
Poivre du moulin Pm 0.01 0,010
Sel fin (kg) kg 0.01 0.01 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,010
Bouquet garni Pièce 0 0,010
Citrons (kg) kg 0 0.2 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le fauxfilet.

00:10:00
Détailler.

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre ma??tre d'h?´tel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

00:10:00

Dressage

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation