Dorade grillée beurre anis Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4629
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 575,067 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité dorade beurre Total
CAVE
RICARD bouteille 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0 0,400
Crème liquide l 0 0,320
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.16 0.08 0,240
Poivre du moulin Pm 0.004 0.004 0.004 0,012
Quatre épices Boite 0.004 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0.004 0,012
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.8 0,800
Cerfeuil Botte 0.8 0,800
Coriandre fraîche botte 0.8 0,800
Echalotes kg 0 0,080
Fenouil bulbes piéces 0 0,480
Persil plat bottes 0.8 0,800
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

Sauce

 Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard,  Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement 

Garniture

Dressage

dressage libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation