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Piccata de veau sur confit de tomates cerise- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4628
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 992,777 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Confit de tomate |
panure |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,035 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1.5 |
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1,500 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
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0.075 |
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0,075 |
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| Farine |
kg |
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0.075 |
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0,075 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
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0,060 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.015 |
|
0.015 |
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0,030 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,005 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,025 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
|
0 |
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0,500 |
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PRODUITS D'ENTRETIEN |
| Torchon pour verre |
paquet de 2 |
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0 |
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0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Confit de tomate cerise |
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| Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2. |
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| Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute. |
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| Déglacer au vin blanc.Réduire |
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| Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner |
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| Ajouter le basilic émincé avant l'envoi. |
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| Trio de piccata |
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| Trois piccata par assiette. |
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| 1) piccata sauté nature ( sel et poivre) |
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| 2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté. |
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| 3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté |
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| Finition |
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| Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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