Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4621
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.006500000000000001 0,007
CAVE
Eau L 0 0.008 0,108
KIRSCH bouteille 0.0025 0,003
CREMERIE
Lait L 0.05 0.05 0,100
Oeufs (blancs) Pièce 0.8 0.5 1,300
Oeufs (jaunes) Pièce 0.4 0.4 0.5 1,300
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.02 0,020
Sucre glace kg 0.01 0,010
Vanille gousses Pièce 0.05 0.05 0,100
SURGELES
Framboises congelées kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.
Meringue

Confectionner une meringue française

00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

Confectionner une crème anglaise

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00
Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

Base

Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop)

Passer au chinois

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