Darne de saumon à la plancha, émulsion au muscadet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4618
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 094,168 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière bouteille 0.09375 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0,188
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,075
Sel fin (kg) kg 0.000375 0.000375 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,002
Bouquet garni Pièce 0 0,002
Citrons (kg) kg 0 0.11249999999999999 0,188
Echalotes kg 0.037500000000000006 0,038
Persil plat bottes 0.018750000000000003 0,019
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1.35 1,350
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les saumons

00:10:00
Détailler les darnes

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade.

Mettre les darnes à mariner

Cuisson

Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four

00:10:00

Beurre blanc au muscadet

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

00:10:00
Saucière de beurre blanc à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation