Parfait glacé à Izarra Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4609
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité APP A BOMBE COULIS DECOR Total
CAVE
Eau L 0.045 0.04725 0.04725 0,167
IZARRA verte et jaune bouteille 0.07500000000000001 0,075
CREMERIE
Crème liquide l 0.375 0,375
Lait L 0.056249999999999994 0,056
Oeufs (jaunes) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Colorant vert menthe Flacon 0.00375 0,004
Sucre en poudre kg 0.15000000000000002 0.1875 0.1875 0,375
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.1875 0,188
Physalis bqte 0.375 0,375
SURGELES
Pulpe d'abricots l 0 0,188
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer l'izarra, réserver

Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement

COULIS

Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir.

D??cor

Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver

Dressage

Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation