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Gratin de pamplemousse à la rose Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4605
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 311,737 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.75 |
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0.186 |
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0,936 |
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
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0.06 |
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0.30000000000000004 |
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0,360 |
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| Eau |
L |
|
0 |
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0.6000000000000001 |
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2,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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| Lait |
L |
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1.5 |
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1,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24 |
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24,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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12 |
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12 |
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24,000 |
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ECONOMAT |
| Eau de roses |
L |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.75 |
0.372 |
0.372 |
|
0.6000000000000001 |
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3,222 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.03 |
0.03 |
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0,330 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
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|
3 |
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3,000 |
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| Pamplemousses roses |
Pièce |
60 |
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60,000 |
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SURGELES |
| Sorbet orange 2.4l |
bac |
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6 |
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6,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| G??noise |
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| Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:15:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop |
00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| P??tissi?¨re |
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| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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| Peler à vif les oranges |
00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver |
00:15:00 |
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| Sabayon |
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| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° |
00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet |
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| Finition |
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| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher |
00:10:00 |
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| Napper de pâtissière |
00:05:00 |
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| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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