Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4603
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 394,442 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,400
Crème liquide l 0 0,320
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.16 0.08 0,240
Poivre du moulin Pm 0.004 0.004 0.004 0,012
Quatre épices Boite 0.004 0,004
Quinoa kg 0 0,480
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0.004 0,012
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.8 0,800
Cerfeuil Botte 0.8 0,800
Coriandre fraîche botte 0.8 0,800
Persil plat bottes 0.8 0,800
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 6.4 6,400
Langoustines fraîches (50 g) kg 0 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre.

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