Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4597
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 018,629 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Rouleau Sauce accompagnement Décor Total
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0.04 0,040
Curry Flacon 0 0,001
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,008
Galettes de riz pce 1.6 1,600
Huile de sésame Bouteille 0.04 0,040
Sauce soja l 0.032 0 0,052
Sucre en poudre kg 0 0,040
Vermicelle chinois kg 0.08 0,080
vinaigre de riz L 0 0,040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.16 0,160
Cerfeuil Botte 0.8 0.8 1,600
Coriandre fraîche botte 0.4 0,400
Courgettes kg 0.16 0,160
Germes de soja frais kg 0.08 0,080
Gingembre kg 0 0,008
Laitue Pièce 0.4 0,400
Menthe fraîche Botte 0.4 0,400
Tomates cerise kg 0.16 0,160
Tomates garniture kg 0 0,200
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

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