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Makis de fruits, glace au thé matcha Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4596
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 198,858 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpe |
Garniture |
Glace |
Coulis |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0.015 |
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0,015 |
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| Eau |
L |
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0.0125 |
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0,013 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0075 |
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0,008 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Lait |
L |
0.0625 |
0.125 |
0.125 |
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0,281 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.004375 |
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0,004 |
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| Farine |
kg |
0.025 |
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0,025 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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0,500 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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0,006 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.005 |
0.03125 |
0.03125 |
0.025 |
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|
0,068 |
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| Thé vert |
boite |
|
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0.000625 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
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|
0,125 |
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| Kiwi |
pieces |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Mangue |
Pièce |
|
0 |
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|
0,125 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.003125 |
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0,003 |
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| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
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0,006 |
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| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
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0,006 |
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SURGELES |
| Pulpe de mangues |
L |
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|
0.03125 |
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0,031 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver
Sauter les crêpes, réserver |
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| Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
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verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
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Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
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Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
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| Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
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| Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
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| Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
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Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
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| Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
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disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
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Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |
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| Hygiène |
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Conservation |
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