Pièce de boeuf mi-cuite au basilic- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4589
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 105,049 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce finition Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 5.25 5,250
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.525 0,525
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2625 0 0,788
Poivre du moulin Pm 0.00525 0,005
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 3,938
Citron (Pièce) Pièce 0 10,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer le faux-filet et le ficeler.

Rôtir la pièce de viande.

Sauce

Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché.

Accompagnement

Réaliser des copeaux de parmesan.

Dressage

Détailler des tranches de boeuf.

Arroser de sauce et parsemer de parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation