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Bisque d'étrilles et raviole de champignons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4585
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bisque |
Liaison |
Ravioles |
Duxelles |
Montage |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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15 |
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15,000 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.3 |
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0,300 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
12 |
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9 |
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21,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
3.5999999999999996 |
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1.7999999999999998 |
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5,400 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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6,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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60 |
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60,000 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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2.4 |
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2,400 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
4.8 |
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4,800 |
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| Farine de noisettes |
kg |
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3 |
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3,000 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
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0 |
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3,000 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
4.2 |
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4,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
60 |
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60,000 |
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| Carottes |
kg |
6 |
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|
6,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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30 |
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30,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
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24 |
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24,000 |
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| Echalotes |
kg |
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3 |
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3,000 |
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| Oignons paille |
kg |
6 |
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|
6,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.6 |
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0,600 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
60 |
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60,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
150 |
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150,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Réaliser une sauce américaine |
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| Lier au riz et crémer |
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| Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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