Nougat de joue de boeuf aux jeunes carottes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4580
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 296,376 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Joue braisée finition nougat purée carottes tube de brick finition Total
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 2 2,000
Pieds de veau Pièce 0.5 0,500
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 1 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.08 0.02 0.08 0,220
Crème liquide l 0.1 0,100
Feuilles de brick Poche de10 0.5 0,500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.02 0,020
Huile d'olives l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 0.15 1.6 1,750
Echalotes kg 0 0,050
Fleur de Pensée bqte 1 1,000
Mini carottes barq 250g 1 1,000
Persil plat bottes 0 0,050
Pleurotes kg 0 0,800
 
Progression Réa. Sur.
nougat de joue de b??uf brais??e

Parer la joue , mettre à mariner

blanchir les pieds de veau

 

Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter

Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates

Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers

Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni

porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir

Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four

Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés

 

Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe

Finition du nougat

tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat

Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus

remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)

 

mouler en cadre individuel et en tube...

Pur??e de carottes

détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender  mattre à point avec de la crème

carottes au beurre

préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser

Tube de brick

Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C

garnir le tube d'effiloché de joue

Dressage

Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation