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Frito Misto, sauce Tartare ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4560
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Crust, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à beignets |
Cuisson |
Garniture |
Sauce tartare |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,200 |
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CAVE |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
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0 |
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0,200 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0 |
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3,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.02 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Capres |
bocal |
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0.02 |
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0,020 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.02 |
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0,020 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0.3 |
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|
0,330 |
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| Huile d'olives |
l |
0.015 |
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0.2 |
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0,215 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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1 |
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1,000 |
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| Moutarde |
kg |
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0.03 |
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|
0,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0.005 |
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0,010 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.08 |
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0,080 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Basilic |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.15 |
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|
0,150 |
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| Cresson |
Botte |
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|
0,000 |
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| Estragon |
Botte |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.03 |
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|
0,030 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Roquette |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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POISSONNERIE |
| Blanc de seiche |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
0.7 |
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0,700 |
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| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0.8 |
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0,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.
Frire à l'envoi.
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PATE A BEIGNETS Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire. |
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GARNITURE Trier et laver la roquette.
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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SAUCE TARTARE Réaliser et réserver au frais |
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DRESSAGE Harmonieux. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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