Entrecôte de 2 pers grillée sauce Choron Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4553
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 622,327 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce béarnaise concassée de tomates Pommes Darphin Haricots verts persillés Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1 1,000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0 0.04 0.02 0,185
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.1 0.05 0,150
Poivre noir en grain kg 0 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0.005 0,015
Cerfeuil Botte 0 0,100
Echalotes kg 0.02 0.02 0.03 0,070
Estragon Botte 0 0,200
Persil plat bottes 0.15 0,150
Pommes de terre B.F.15 kg 0.5 0,500
Tomates grosses Kg 0.15 0,150
SURGELES
Haricots verts congelés kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée.

Sauce Béarnaise

Réaliser

Concassée de tomates

Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron.

Pommes Darphin

Eplucher, râper et cuire les pommes Darphin.

Haricots verts persillés

Cuire lesharicots verts à l'anglaise ou à la vapeur. A l'envoi, lier au beurre et ajouter ail et persil haché.

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